Sauce béarnaise
Citation :
- Une sauce béarnaise, c'est simplement un jaune d’œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait - Fernand Point.
Ingredients :
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de vinaigre de vin, de préférence blanc
- 2 jaunes d’œufs
- 2 échalotes
- 250g de beurre
- 1 botte d'estragon
- sel, poivre du moulin
Etapes :
- Éplucher et ciseler finement les échalotes
- Hacher les feuilles d'estragon, garder les tiges
- Dans une casserole mettre le vin, le vinaigre, les tiges d'estragon et les échalotes, saler du bout du bout des doigts et poivrer en revanche FORTEMENT.
- Réduire à petit bouillon au ¾. Il doit ne rester qu'un fond de liquide.
- Fouetter les jaunes avec une ½ cuillère d'eau, ôter les tiges de la réduction.
- Hors du feu, ajouter les jaunes à la réduction chaude et fouetter énergiquement en prenant soin de passer partout dans la casserole. Là on réalise un sabayon, si jamais on te demande.
- Le sabayon doit épaissir jusqu'à ce que le passage du fouet permette de voir le fond de la casserole. Si ça n'épaissit pas assez (et ce sera probablement le cas) mettre sur un feu doux pendant 1 secondes, et enlever, et recommencer si besoin etc... Sans jamais arrêter de fouetter. Attention, il vaut mieux ne pas assez chauffer que de prendre le risque de cuire ! Les jaunes d’œufs coagulent à 70°C et si ça arrive, c'est MORT !
- Une fois ton sabayon cuit, ajouter le beurre fondu (mais pas chaud!) petit à petit, toujours en fouettant. Dans le fond de ton beurre il doit y avoir une substance blanche, c'est le babeurre. Essaye d'en mettre le moins possible, c'est de la merde.
- Ajouter l'estragon haché, rectifier l'assaisonnement. Et voilà !
Credit :
- Boubou