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Sauce échalottes au vin rouge

Citation :

• Les hommes naissent égaux et puis... ils se mettent à boire - Coluche

Ingredients :

• 4 échalotes
• 1 quille de vin rouge. Attention pas trop cher mais la villageaoise n'es pas une option. Choisir un vin assez mûr et charpenté, type vallée du Rhône, Languedoc, Sud-Ouest... On note que un vin frais type beaujo risque de donner une sauce acide
• une gousse d'ail, une feuille de laurier, une branche de thym (si tu te contentes de l'ail ce sera déjà pas mal...)
• 75g beurre
• sel, poivre du moulin
• facultatif : du fond de veau en poudre, un carré de chocolat noir
• facultatif : 20cl fond de veau (en suivant les recommandations de la boîte pour la concentration)

Etapes :

1. Éplucher et émincer (couper en rondelles fines) les échalotes.
2. Dans une poêle, suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel, sans coloration.
3. Déglacage dans le cas ou l'on utilise une poêle à viande. Utiliser un oeu du vin rouge.
4. Ajouter le reste du vin rouge, l'ail/thym/laurier, poivrer sans timidité et porter à ébullition.
5. Baisser le feu et maintenir à un bouillon léger, réduire la sauce de ¾ (à une vache près), jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
6. En parallèle détailler le beurre en petits cubes, sans se faire de tartines, et le conserver au frais.
7. Option fond de veau : ajouter 20cl et réduire à nouveau
8. Une fois à consistance sirupeuse ou nappante, enlever l'ail/thym/laurier
9. Retirer du feu et ajouter immédiatement le beurre froid en 2-3 fois sans s'arrêter de mélanger avec une spatule. Une émulsion doit se créer.
10. Et maintenant il faut goûter, ON VA GOUTER. Si jamais la sauce est un peu acide, on peut ajouter un PETIT morceau de chocolat noir. En outre ça la rendra encore plus brillante.
11. Rectifier l'assaisonnement, c'est prêt à recouvrir le rôti.

Credit :

• Boubou

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